"Das traditionelle Würzaroma"

Zum Erzielen eines guten Balsamessigs bedarf es sehr reifer Trauben, die unbedingt von den in der Liste der „Doc Reggiane“ und „Trebbiano“ aufgeführten Weinbergen stammen müssen. Direkt nach dem Keltern lässt man den Most ruhen, damit sich die größeren Stücke auf dem Boden absetzen können. Im Anschluss wird der Most gekocht. Wichtig dabei ist, dass die Alkoholfermentation noch nicht eingesetzt hat: nachdem der Kessel mit dem dekantierten Most gefüllt und das Feuer angezündet wurde, beginnt der sich über sechzehn bis achtzehn Stunden erstreckende langsame Kochvorgang.   

Der gekochte Most wird nun in Stahl-Zisternen gefüllt, in denen er abkühlt und dekantiert wird. Hier setzt auch die Alkoholfermentation und anschließend die mit Hilfe von Essigbakterien erfolgende Säureoxidation ein. Die nächste Phase sieht die Umfüllung in Fässersätze mit  abnehmender Füllkapazität von 225 Liter bis 75 Liter vor. Von hier aus beginnt der Essig seine Reise von Fass zu Fass, um die durch die verschiedenen Hölzer entstehenden Nuancierungen zu erzielen. Es ist ein langer Reifeprozess, ganz im Zeichen der Tradition Reggio Emilias.